Lượng nước trong thủy sản chiếm tới 75% trọng lượng, và tồn tại ở dạng chất hòa tan và dạng keo. Tiến trình lạnh đông chuyển đổi hầu hết lượng nước trong cá thành nước đá. Điểm đông lạnh của thủy sản là -1 độ C đến 2 độ C. Nước dần dần chuyển đổi thành nước đá, nồng độ muối hữu cơ và vô cơ hòa tan tăng lên, điểm lạnh đông tiếp tục hạ thấp. Ngay cả khi nhiệt độ trong kho lạnh bảo quản thủy sản ở -25 độ C, chỉ có 90 đến 95% nước thực sự đóng băng. Lượng nước này không bao gồm nước liên kết (nghĩa là nước liên kết hóa học với những phần tử đặc biệt như carbonyl, nhóm amino của protein và liên kết hydro). Vì vậy không bao giờ có điểm lạnh đông cố định. Tuy nhiên, phần lớn nước (khoảng 75-80%) được đông kết ở nhiệt độ -1 độ C và -5 độ C. Khoảng nhiệt độ này được gọi là điểm tới hạn hay vùng lạnh đông.

Quá trình lạnh đông thủy sản qua 03 giai đoạn như sau:

– Giai đoạn 01: diễn ra trong khoảng 1h – nhiệt độ kho lạnh bảo quản thủy sản hạ từ 20 độ xuống 0 độ C: ở quá trình làm lạnh giai đoạn đầu này, nhiệt độ trong kho lạnh bảo quản thủy sản được điều chỉnh giảm nhanh xuống dưới điểm lạnh đông của nước (0 độ C).

Sự ươn hỏng tiếp tục giảm nhanh ở 0 độ C – điểm quan trọng để chuyển nhanh tới điểm tới hạn lạnh đông. Những phân tử nhỏ của chất lơ lửng không hòa tan trong chất lỏng hoặc sự kết hợp ngẫu nhiên của các phân tử nước để tạo thành tinh thể nước đá theo tiêu chuẩn. Quá trình lạnh đông này diễn ra chậm thì cho kết quả sản phẩm có chất lượng kém và đây là nguyên nhân chính dẫn đến sự phân giải protein;

– Giai đoạn 02: diễn ra trong khoảng 2h – nhiệt độ trong kho lạnh bảo quản thủy sản ít biến động quanh 0 độ C, nhiệt độ tối ưu cho giai đoạn này là -2 độ C đến -1 độ C. Lượng nhiệt yêu cầu tách ra lớn trong giai đoạn 2 để chuyển lượng lớn nước liên kết thành nước đá, sự thay đổi nhiệt độ rất ít và giai đoạn này được gọi là giai đoạn ngưng nhiệt. Các tinh thể lớn dần lên, lượng nhiệt tách ra chậm kết quả làm cho quá trình lạnh đông chậm lại, tinh thể đá hình thành với kích thước lớn hơn và số lượng ít hơn, có thể gây ra sự phá vỡ vách tế bào, kết quả làm mất chất dịch và làm thay đổi cấu trúc của sản phẩm khi tan giá. Ngược lại, lượng nhiệt tách ra nhanh là kết quả của quá trình lạnh đông nhanh, tạo ra số lượng lớn tinh thể nước đá nhỏ. Vì vậy giảm sự hao hụt chất dịch và sự phá vỡ vách tế bào.

– Giai đoạn 03: diễn ra trong khoảng nửa giờ – nhiệt độ kho lạnh bảo quản thủy sản tiếp tục giảm từ -2 độ C xuống tới -20 độ C hoặc thấp hơn nữa: Có khoảng 3/4 nước được chuyển đổi tạo thành nước đá, nhiệt độ kho lạnh bảo quản thủy sản một lần nữa được điều chỉnh giảm và trong suốt giai đoạn thứ 3 này hầu như lượng nước còn lại đóng băng. Một lượng nhỏ nhiệt đã được tách ra trong suốt giai đoạn này. Hạ nhiệt độ bảo quản xuống thấp có thể làm chậm lại sự hư hỏng của thủy sản lạnh đông do sự phân giải protein, biến đổi chất béo và sự mất nước. Nhiệt độ được đề nghị để bảo quản sản phẩm cá lạnh đông là -30 độ C, tối thiểu phải là -18 độ C.

Để có thêm thông tin chi tiết về kho lạnh bảo quản thủy sản, lắp đặt kho lạnh và báo giá cập nhật nhất, Quý khách vui lòng liên hệ với chúng tôi qua:

Hotline: 0923 199 968

CÔNG TY ĐIỆN LẠNH FOC VIỆT
Địa chỉ:             Số 23, Ngõ 1, Phố Đại Linh, Trung Văn, Nam Từ Liêm, Hà Nội
Điện thoại:       04 3839 0745
Hotline:           0923 199 968
Email:              codienlanhfocviet@gmail.com
Website:          http://dienlanhfocviet.com
Fanpage:         https://www.facebook.com/dienlanhfocviet/

The post Kho lạnh bảo quản thủy sản – Tiến trình lạnh đông thủy sản appeared first on CƠ ĐIỆN LẠNH FOC VIỆT.